მიმოხილვები

ზეითუნის ზეთის დამზადების უძველესი ისტორია

ზეითუნის ზეთის დამზადების უძველესი ისტორია

ზეითუნის ზეთი, არსებითად, ზეთისხილისგან დამზადებული ხილის წვენია. ზეთისხილი სავარაუდოდ პირველად მოხდა ხმელთაშუა ზღვის აუზში, დაახლოებით 6000 წლის წინ. ფიქრობენ, რომ ზეთისხილიდან ზეთი ერთ-ერთი იმ რამდენიმე ატრიბუტი იყო, რამაც შესაძლოა მწარე ხილი საკმარისად მიმზიდველი გახადა, რაც გამოიწვევს მის შინაპუტაციას. ამასთან, ზეითუნის ზეთის წარმოება, ანუ ზეთისხილის ზეთის მიზანმიმართული დაჭრა ამ დროისთვის დადასტურებულია ძვ.წ. 2500 ~ზე ადრე.

  • ზეითუნის ზეთი არის ზეთისხილისგან დამზადებული ხილის წვენი.
  • პირველად გამოიყენებოდა როგორც ნათურის საწვავი და ხმელთაშუა ზღვის რელიგიურ ცერემონიებში ძვ. წ. 2500 წელს.
  • პირველად გამოიყენებოდა კერძებში, ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 5–4 საუკუნეებში.
  • წარმოებულია ზეითუნის ზეთის სამი კლასი: ზედმეტი ღვთისმშობლის ზეთი (EVOO), ჩვეულებრივი ქალწული ზეითუნის ზეთი, და pomace- ზეითუნის ზეთი (OPO).
  • EVOO არის უმაღლესი ხარისხის და ის, ვინც ყველაზე ხშირად თაღლითურად ეტიკეტირდება.

ზეითუნის ზეთს ძველად იყენებდნენ სხვადასხვა მიზნებისთვის, მათ შორის იყო ნათურის საწვავი, ფარმაცევტული მალამო და რიტუალებში, ჰონორარის, მეომრებისა და სხვა მნიშვნელოვანი ადამიანების ცხობისთვის. ტერმინი „მესია“, რომელიც ხმელთაშუა ზღვის დაფუძნებულ ბევრ რელიგიაშია გამოყენებული, ნიშნავს „ცხებულს“, შესაძლოა (მაგრამ, რა თქმა უნდა, არ არის აუცილებელი), რომელიც გულისხმობს ზეითუნის ზეთზე დაფუძნებულ რიტუალს. ზეითუნის ზეთით მომზადება შეიძლება არ ყოფილიყო დანიშნულებისამებრ საშინაო შინაარსისათვის, მაგრამ ეს დაიწყო ჯერ კიდევ ძველად, როგორც ძვ.

ზეითუნის ზეთის დამზადება

ზეითუნის ზეთის ჩართვა (და მაინც ხდება) ზეთის გასანადგურებლად და გასუფთავების რამდენიმე ეტაპი. ზეთისხილი მოსავალს იღებდნენ ხელით ან ხეს ურტყამდნენ. ზეთისხილი შემდეგ დაიბანეთ და გაანადგურეს ორმოების ამოღება. დარჩენილი რბილობი ნაქსოვი ჩანთებით ან კალათებით მოათავსეს, შემდეგ კი თავად კალათები დააჭირეს. დაჭრილი ჩანთების ცხელი წყალი დაასხით, რომ დარჩენილი ზეთი გაეწმინდათ, ხოლო რბილ ნაწლავის ნაჭრები გაირბინა.

დაპრესილი ჩანთებიდან მიღებული სითხე შეიყვანეს რეზერვუარში, სადაც ზეთი დარჩა დასახლებისა და განცალკევებისთვის. შემდეგ ზეთი გამოიღო, ზეთი ხელით ან თოხის გამოყენებით; რეზერვუარის ავზის ბოლოში გაჩერებული ხვრელის გახსნით; ან წყალსადენის გადინების წყალსაცავის საშუალებით, წყალსაცავის ზედა ნაწილში. ცივ ამინდში განცალკევების პროცესის დასაჩქარებლად ცოტა მარილი დაემატა. ზეთის განცალკევების შემდეგ ნავთობმა კვლავ საშუალება მისცა დასახლდნენ ამ მიზნით დამზადებულ ვაზებში, შემდეგ კი კვლავ გამოეყო.

ზეთისხილის პრესის დანადგარები

რომის ზეთისხილის პრესა ტუნისის ქალაქ სუფეტულაში. CM Dixon / ბეჭდვის კოლექციონერი / გეტის სურათები

ნავთობის დამზადებასთან დაკავშირებული არქეოლოგიურ ადგილებში ნაპოვნი ნივთები, შეიცავს საღარავი ქვებს, დედანტაციის აუზებსა და საცავის გემებს, როგორიცაა მასობრივი წარმოების ამფორები, ზეთისხილის მცენარეული ნარჩენებით. ისტორიული დოკუმენტაცია ფრესკებისა და უძველესი პაპირების სახით ასევე მოიპოვა ხმელთაშუა ზღვის ბრინჯაოს ხანის მთელ ადგილებში, ხოლო ზეითუნის ზეთის წარმოების ტექნიკა და გამოყენებები აღირიცხება პლინიუს ხანისა და ვიტრუვიუსის კლასიკურ ხელნაწერებში.

რამდენიმე ზეთისხილის პრეს აპარატი შეიქმნა ხმელთაშუა რომაელთა და ბერძნების მიერ, დაჭერის პროცესის მექანიზაციისთვის და მათ სხვადასხვაგვარად უწოდებენ trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum და tudicula. ეს მანქანები ყველა მსგავსი იყო და იყენებდნენ ბერკეტებსა და კონტრშეტეებს კალათებზე ზეწოლის გასაზრდელად, რაც შეიძლება მეტი ზეთის მოპოვებისთვის. ტრადიციულ პრესას შეუძლია ერთი ტონა ზეთისხილისგან წარმოქმნას დაახლოებით 50 გალონი (200 ლიტრი) ზეთი და 120 გალი (450 ლი) ამურკა.

ამურკა: ზეითუნის ზეთის პროდუქტები

დაფქვის პროცესის დარჩენილი წყალი ლათინურად ამურკას ეძახიან და ბერძნულად ამორგეს, და ეს არის წყლიანი, მწარე გემოვნების, სუნიანი, თხევადი ნაშთები. ეს სითხე შეგროვდა ვაზების ცენტრალური დეპრესიისგან. ამურკა, რომელსაც ჰქონდა და ჰქონდა მწარე გემო და კიდევ უფრო უარესი სუნი, გაშორდა გველებთან ერთად. შემდეგ და დღეს, ამურკა სერიოზული დამაბინძურებელია, აქვს მინერალური მარილის მაღალი შემცველობა, დაბალი pH და ფენოლების არსებობა. ამასთან, რომაულ პერიოდში ამბობდნენ, რომ მას მრავალი გამოყენება ჰქონდა.

ზედაპირებზე გავრცელებისას ამურკა ქმნის მძიმე დასრულებას; მოხარშვისას შესაძლებელია ღერძების, ქამრების, ფეხსაცმლის და მალების გასათეთრებლად. ის საკვები ცხოველების მიერ არის გამოყენებული და პირუტყვებში მავნე კვებაზე სამკურნალოდ გამოიყენებოდა. დაინიშნა ჭრილობების, წყლულების, წვეთოვანი, ერითსიპელას, სახსრების, ჩილბების სამკურნალოდ.

ზოგიერთი უძველესი ტექსტის თანახმად, ამურკას ზომიერი რაოდენობით იყენებდნენ, როგორც სასუქს ან პესტიციდს, რეპრესირებულ მწერებს, სარეველებს და აგრეთვე ვოლს. ამურკას იყენებდნენ აგრეთვე თაბაშირის დასამზადებლად, განსაკუთრებით გამოიყენებოდა მარცვლების იატაკებზე, სადაც იგი გამკვრივდა და ინახავდა ტალახს და მავნებლების სახეობებს. იგი ასევე გამოიყენებოდა ზეთისხილის ქილების დალუქვას, შეშის დაწვის გასაუმჯობესებლად და სამრეცხაოების დამატებას ეხმარებოდა ტანსაცმლის დაცვა თუთისგან.

ინდუსტრიალიზაცია

რომაელები პასუხისმგებელნი არიან ზეითუნის ზეთის წარმოების მნიშვნელოვანი ზრდა ძვ.წ. 200 – დან და ჩვ.წ. 200 – მდე. ზეითუნის ზეთის წარმოება ნახევრად ინდუსტრიული გახდა ისეთ ადგილებში, როგორებიცაა ჰენდეკე კალე თურქეთში, ბეზაჩენა ტუნისში და ტრიპოლიტია, ლიბიაში, სადაც გამოვლენილია ზეითუნის ზეთის წარმოების 750 ცალკე ადგილი.

რომის ეპოქაში ნავთობის წარმოების შეფასებით არის ის, რომ ტრიპოლიტანში წელიწადში 30 მილიონ ლიტრამდე (8 მილიონი გალონი) იწარმოებოდა, ხოლო ბეზაცენაში 10,5 მილიონამდე გოლამდე (40 მილიონი ლიტრი). პლუტარქის ცნობით, კეისარმა ტრიპოლიტის მოსახლეობას აიძულა ძვ. წ. 46 წელს გადაეცა 250 000 გალის გადახდა (1 მილიონი ლარი).

Oileries ასევე აღინიშნება ჩვ.წ. პირველი და მეორე საუკუნეებიდან ესპანეთში, ანდალუსიის გვადალივირის ხეობაში, სადაც საშუალო წლიური მოსავლიანობა შეფასებულია 5-დან 26 მილიონ გოლამდე (20 და 100 მილიონი ლიტრი). არქეოლოგიურმა გამოძიებებმა Monte Testaccio– მა მოიპოვა მტკიცებულება, რომ 260 წლის განმავლობაში რომმა შემოიტანა დაახლოებით 6,5 მილიარდი ლიტრი ზეითუნის ზეთი.

რა არის EVOO?

ზეითუნის ზეთის წარმოება 2018 წელს, ტუნისის ბერბერის მთის სოფელ ტუჯანეში. დაბრმავებული ვირი ზეთისხილის გასანადგურებლად მიდის წისქვილზე. ტიერი მონასე / გეტის სურათები

ზეითუნის ზეთის დამზადების და რეალიზაციის სამი განსხვავებული კლასი არსებობს, მაღალი ხარისხის ზედმეტი ქალწულის ზეთისგან (EVOO) საშუალო ხარისხის ჩვეულებრივი ქალწული ზეთისხილის ზეთისგან, დაბალხარისხიანი ზეითუნის პომასის ზეთისგან (OPO). EVOO მიიღება ზეთისხილის უშუალო დაჭერით ან ცენტრიფუგირებით. მისი მჟავიანობა შეიძლება იყოს არაუმეტეს 1 პროცენტით; თუ დამუშავება ხდება, როდესაც ზეთისხილის ტემპერატურა 30 ° C- ზე დაბალია (86 ° F) მას უწოდებენ "ცივად დაჭერით".

ზეითუნის ზეთები, რომელთა შორის 1 და 3 პროცენტი მჟავიანობაა ცნობილი, როგორც "ჩვეულებრივი ქალწულის" ზეთები, მაგრამ 3 პროცენტზე მეტი არაფერი "დახვეწილია", მიღებული ქიმიური გამხსნელებით, და ეს ზეთები ასევე შეიძლება სამართლიანად გამოირჩეოდეს როგორც "ჩვეულებრივი".

დაბალი ხარისხის ზეთები და თაღლითობა

Pomace არის დაჭერის პროცესის ერთ – ერთი მთავარი პროდუქტი; ეს არის კანის, რბილობის, ბირთვის ნაჭრების და ზოგიერთი ზეთის კონგლომერაცია, როდესაც პირველი დამუშავება დასრულებულია, მაგრამ ნავთობი განიცდის სწრაფ გაუარესებას ტენიანობის გამო. დახვეწილი OPO მიიღება დარჩენილი ზეთის ქიმიური გამხსნელების გამოყენებით და დახვეწის პროცესით, შემდეგ იგი გაუმჯობესებულია ქალწული ზეთის დამატებით, OPO– ს მისაღებად.

ზეითუნის ზეთის მრავალი მწარმოებელი პრაქტიკაში მოქმედებს ზეითუნის ზეთების არასწორად შეცდომაში. ვინაიდან EVOO ყველაზე ძვირია, ის ყველაზე ხშირად შეცდომაში შედის. Missabeling ხშირად ეხება გეოგრაფიულ წარმოშობას ან ზეითუნის ზეთის ზეთის მრავალფეროვნებას, მაგრამ EVOO, რომელიც იაფია ზეთების დამატებით, ამძიმებს, აღარ არის EVOO, მიუხედავად იმისა, რომ მას ეწოდება ე.წ. Mislabelled ქალწული ზეითუნის ზეთებში ყველაზე გავრცელებული adulterants არის დახვეწილი ზეითუნის ზეთი, OPO, სინთეზური ზეთი-გლიცეროლის პროდუქტები, სათესლე ზეთები (მაგალითად, მზესუმზირა, სოიო, სიმინდი და ყალბი), და თხილის ზეთები (მაგალითად, არაქისის ან თხილის). მეცნიერები მუშაობენ mislabelled ზეითუნის ზეთების აღმოჩენის მეთოდებზე, მაგრამ ასეთი მეთოდები ფართოდ არ გაკეთებულა.

"როდესაც ადამიანი ცდილობს ნამდვილი ზედმეტი ქალწული - ზრდასრული ან ბავშვი, ვინმეს გემოვნების კვირტით. ისინი არასოდეს დაუბრუნდებიან ყალბ სახეობას. ეს გამორჩეული, რთული, ყველაზე ახალი რამეა, რაც კი ოდესმე გიჭამია. ეს გააცნობიერებს, თუ როგორ დამპალი სხვა რამ არის, სიტყვასიტყვით დამპალია ”. ტომ მუელერი

წყაროები:

  • კაპურსო, ანტონიო, გაეტანო კრეპალდი და კრიშტიანო კაპურსო. "ზედმეტი ღვთისმშობლის ზეითუნის ზეთი (EVOO): ისტორია და ქიმიური შემადგენლობა." ხმელთაშუა ზღვის დიეტის სარგებელი ხანდაზმულ პაციენტში. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11-21. დაბეჭდვა.
  • ფოლი, ბრენდაან პ., და სხვ. "ძველი საბერძნეთის ვაჭრობის ასპექტები გადაფასებულია ამფორის დნმ-ის მტკიცებულებებით." არქეოლოგიური მეცნიერების ჟურნალი 39.2 (2012): 389-98. დაბეჭდვა.
  • Guimet, Francesca, Joan Ferré და Ricard Boqué. "ზეთისხილის პომასის ზეთის ადაპტაციის სწრაფი გამოვლენა ზედმეტი ღვთისმშობლის ზეთებში წარმოშობის დაცული დენომინაციისაგან" სიურანა ", აგზნებულ-ემისიური ფლუორესცენტური სპექტროსკოპის გამოყენებით და ანალიზის სამი გზა მეთოდით." Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143-52. დაბეჭდვა.
  • კაპელაკისი, იოსიფი, კონსტანტინოშ ცაგარაკისი და ჯონ კროუტერი. "ზეითუნის ზეთის ისტორია, წარმოება და პროდუქტების მენეჯმენტი." მიმოხილვები გარემოსდაცვითი მეცნიერებისა და ბიოტექნოლოგიის 7.1 (2008): 1-26. დაბეჭდვა.
  • მუელერი, ტომი. "დამატებითი ქალწულობა: ზეითუნის ზეთის ამაღლებული და სკანდალური სამყარო." New York: W.W. ნორტონი, 2012. ბეჭდვა.
  • ნიანაკისი, მიქაელი. "ზეთისხილის წისქვილი წყალმცენარეში ანტიკურ პერიოდში. გარემოზე ეფექტები და პროგრამები." ოქსფორდის ჟურნალის არქეოლოგიის 30.4 (2011): 411-25. დაბეჭდვა.
  • Rojas-Sola, José Ignacio, Miguel Castro-García და María del Pilar Carranza-Cañadas. "ისტორიული ესპანური გამოგონებების წვლილი ზეთისხილის ინდუსტრიული მემკვიდრეობის ცოდნის შესახებ." ჟურნალი კულტურული მემკვიდრეობის შესახებ 13.3 (2012): 285-92. დაბეჭდვა.
  • ვოსენი, პოლ. "ზეითუნის ზეთი: მსოფლიოს კლასიკური ზეთების ისტორია, წარმოება და მახასიათებლები". სამებაღეო მეცნიერება 42.5 (2007): 1093-100. დაბეჭდვა.