ცხოვრება

როგორ მოვამზადოთ იოგურტი ქიმიით

როგორ მოვამზადოთ იოგურტი ქიმიით

იოგურტი მზადდება რძის დუღილის გზით. ის მაღალია ცილებით, კალციუმით და პრობიოტიკებით ("კარგი" ბაქტერიებით). აქ მოცემულია, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ იოგურტი და შევხედოთ იოგურტის ქიმიას.

Ქიმია

იოგურტი იქმნება, როდესაც ბაქტერიები დუღილის შაქრის ლაქტოზას (C122211) ლაქტურ მჟავაში (C363). ლაქტური მჟავა რძეს უფრო მჟავას ხდის (შეამცირებს pH), რძეში ცილების პროვოცირებას იწვევს. რძის რძეში მთავარი ცილა არის კაზეინი. მჟავიანობა იოგურტს აძლევს მის tangy არომატს, ხოლო კოაგულარული ცილები იწვევს გასქელებულ, ნაღების ტექსტურას. იოგურტის წარმოებისთვის მარტივი ქიმიური განტოლება არ არსებობს, რადგან მრავალჯერადი რეაქცია ხდება. ბაქტერიების რამდენიმე ტიპს შეუძლია დუღილის ლაქტოზა. იოგურტის კულტურები შეიძლება შეიცავდეს Lactobacillus delbrueckii subsp. ბულგარული, სხვა ლაქტობაცილიუსი შტამები, Streptococcus thermophilus, და ბიფიდობაქტერიები.

რეცეპტი

შეგიძლიათ იოგურტის დამზადება ნებისმიერი ტიპის რძისგან. მიუხედავად იმისა, რომ იოგურტის უმეტესი ნაწილი მზადდება მსხვილფეხა რქოსანი საქონლის რძედან (მაგალითად, ძროხა, ცხვარი, თხა), დუღილის პროცესი მუშაობს სხვა ტიპის "რძეზე", რამდენადაც ისინი შეიცავენ შაქარს ბაქტერიების დუღილისა და პროტეინის მისაღებად. იოგურტის დამზადება შეგიძლიათ სოიოს რძით, ქოქოსის რძით და ნუშის რძით.

პირველად იოგურტის გაკეთებისას საჭიროა დამწყებთ კულტურა, როგორც ბაქტერიების წყარო. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი მაღაზია-ნაყიდი იოგურტი აქტიური კულტურით, ან შეგიძლიათ გამოიყენოთ გაყინული გამხმარი იოგურტის შემქმნელისთვის. თუ იყენებთ კომერციული იოგურტის შემქმნელს, მიჰყევით შეფუთვის მიმართულებებს, რადგან კულტურის გააქტიურება განსხვავდება პროდუქტის მიხედვით. მას შემდეგ, რაც თქვენ გააკეთეთ პირველი იოგურტი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ რამდენიმე სუფრის კოვზი, რათა დაიწყოთ მომავალი ჯგუფები. მიუხედავად იმისა, რომ შეიძლება მოგეჩვენოთ, რომ გსურთ დაამატოთ უფრო აქტიური კულტურა რეცეპტზე, ძალიან ბევრი ბაქტერია ამზადებს არაჟანურ იოგურტს, ვიდრე სასიამოვნო tangy იოგურტს.

ინგრედიენტები

  • 1 კვარტალი რძე (ნებისმიერი სახის)
  • 1/4 დან 1/2 ჭიქა უცხიმო მშრალი რძე (სურვილისამებრ)
  • 2 სუფრის კოვზი ჩვეულებრივი იოგურტი ცოცხალი კულტურით (ან ამის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ გაყინული გამონაყარი)

რეცეპტი

  1. დაამზადეთ შემქმნელის იოგურტი ოთახის ტემპერატურაზე, რძის მომზადებისას. ეს ათბობს იოგურტს ისე, რომ ზედმეტად არ შეაჩერებს თქვენს რეცეპტს, როდესაც მოგვიანებით დაამატებთ.
  2. გაცხელეთ რძე 185 ° F- მდე (85 ° C). ამ ნაბიჯის მიზანია იოგურტის ხელახალი პასტერიზაცია, ნებისმიერი არასასურველი ბაქტერიების წარმოქმნის თავიდან აცილება და ცილების დენატურაცია, რათა მათ შეძლონ იოგურტის შედედება და გასქელება. ამის გაკეთების ყველაზე მარტივი გზაა ორმაგი ქვაბის გამოყენება ან თქვენი კონტეინერის რძე წყლის პანში ჩასმა. გაცხელეთ წყალი, რომ ახლოს მოხარშოთ. არ ინერვიულოთ - რძე ამ ტექნიკის გამოყენებით ვერ მოიხარშება. თუ უშუალოდ რძე უნდა გააცხელოთ, მუდმივად აურიეთ და დაათვალიერეთ ტემპერატურა, რომ დარწმუნდეთ, რომ არ მოიხარშება ან არ დაწვა. თუ არ გაქვთ თერმომეტრი, რძე დაიწყება ფეთქება 185 ° F (85 ° C) ტემპერატურაზე.
  3. მას შემდეგ, რაც რძე მიაღწევს ტემპერატურას ან დაიწყებს ბუასილს, ამოიღეთ იგი სითბოდან და მიეცით რძე გაცივდეს 110 ° F (43 ° C). ამის გაკეთების ერთი გზაა რძის კონტეინერის ცივი წყლის აბანოში განთავსება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, თქვენ შეგიძლიათ დატოვოთ რძე კონტრზე და დაუშვათ გაგრილება. ნებისმიერ შემთხვევაში, ზოგჯერ აურიეთ რძე, რათა ტემპერატურა ერთნაირი იყოს. ნუ გააგრძელებთ შემდეგ ნაბიჯს, სანამ რძის ტემპერატურა 120 ° F- ზე დაბალია (49 ° C), მაგრამ რძე ნუ გაცივდებით 90 ° F- ზე დაბალ ტემპერატურაზე (32 ° C). 110 ° F (43 ° C) არის ოპტიმალური ტემპერატურა.
  4. ამ ეტაპზე, შეგიძლიათ დაამატოთ უცხიმო მშრალი რძე. ეს არის არასავალდებულო ნაბიჯი, რომელიც ეხმარება იოგურტს უფრო ადვილად გამკვრივებაში, გარდა ამისა, იგი იმატებს საკვების შემცველობას. ეს მხოლოდ უპირატესობის საკითხია, დაამატებთ თუ არა მშრალ რძეს, თუ არა.
  5. აურიეთ შემქმნელის იოგურტი.
  6. იოგურტი სუფთა, სტერილურ კონტეინერებში ჩადეთ. კონტეინერების სტერილიზაცია შესაძლებელია მათი დუღილის შედეგად. კონტეინერების სტერილიზაციის მიზეზი არის იოგურტის არასასურველი ჩამოსხმის ან ბაქტერიების ზრდის თავიდან ასაცილებლად. დაფარეთ თითოეული კონტეინერი პლასტიკური გადაფარვით ან სახურავით.
  7. შეინახეთ იოგურტი მაქსიმალურად 100 ° F (38 ° C) ტემპერატურაზე და რაც შეიძლება დაუზიანებლად, ბაქტერიების ზრდაში. ზოგიერთ ღუმელს აქვს "მტკიცებულების" პარამეტრი, რომლის გამოყენებაც შეგიძლიათ. სხვა იდეები მოიცავს იოგურტის დაყენებას გათბობის ლეიბზე (დარწმუნდით, რომ შეამოწმეთ ტემპერატურა) ან კონტეინერების განთავსება თბილი წყლის აბაზანაში. მუწუკის მსგავსი იოგურტი გექნებათ დაახლოებით 7 საათის შემდეგ. ეს არ დაემსგავსება მაღაზიაში შეძენილ იოგურტს, რადგან მას აქვს გასქელება და დამატებითი ინგრედიენტები. თქვენს იოგურტს უნდა ჰქონდეს მოყვითალო ან მომწვანო სითხე თავზე, ნაღების კრემისებრი ტექსტურა და შეიძლება ჰქონდეს ყვავილოვანი სუნი. თხელი მოყვითალო სითხე შვრია. შეგიძლიათ დაასხით იგი ან შეურიოთ მას, სადაც გირჩევთ. ეს არის სრულიად საკვები, თუმცა თქვენი გემოვნების შესაბამისად შეიძლება დაამატოთ ხილი, არომატები ან მწვანილი. თუ ამ ტემპერატურაზე იოგურტს 7 საათზე მეტ ხანს დატოვებთ, ის გასქელდება და გახდება tangier.
  8. როდესაც იოგურტი გსურთ თქვენთვის სასურველი სისქე და არომატი, შედგით მას. ხელნაკეთი იოგურტი შენარჩუნდება 1-2 კვირის განმავლობაში. ამ ჯგუფიდან შეგიძლიათ გამოიყენოთ იოგურტი, როგორც შემქმნარი შემდეგი სურათებისთვის. თუ თქვენ აპირებთ იოგურტის, როგორც შემქმნელის გამოყენებას, გამოიყენეთ უგემრიელესი იოგურტი, 5-7 დღის განმავლობაში.